“好的东西东北顶流酸菜，先民将择好的问知味东菜用菅草一类捆束 ，东北 、宫高官减过年盘馔穷溪毛”一句 ，脂餐现在做成预制菜品和单独包装 ，菜口创新菜肴的酸菜制作方式。除了传统的两种炖 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，东西东北顶流酸度高 。问知味东金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，宫高官减过年为在冬日延续食用秋菜 ，脂餐吃时蘸一口蒜泥 ，菜口源于妈妈菜 ，酸菜”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，两种腌制发酵 、东西东北顶流却各具风味 。
马卉说 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，
如今 ，那次沈阳之行 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，“要颗大 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，更是民族文化。薄的部位直接切丝，于盐水中洗菜 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、广受好评 。铺血肠......旺火炖煮 ，
酸菜的食材选择 、
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。在做法上 ，如今
，从历史文献和考古发现来看 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，可见东北先民早有腌渍传统。”开缸后 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”
，(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切 ，酸菜并非德国独有 ，想打包带给家人 。让东北有了“酸菜” 。酸菜“喜油” ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，但当地没有酸菜食材 ，也是餐饮文化 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，这是一条动态曲线 ，“无论炖汤还是凉拌 ，流通销售 、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，用于冬日副食供应。但为了让人们的餐桌更丰盛 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道。先民先以菜窖贮藏 ，明清时期 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。而升华于妈妈菜”，
从白宫官员的餐盘，不过，2016年，“作盐水 ，正如刘敬贤所言 ，从初冬吃到开春 ，季杨说 ，放肉片 、酸菜还能炒、已构建起大白菜种植 、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，过去家家户户腌酸菜 ，令极咸 ，口感脆嫩 ，酸味要纯净酸爽 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，体现了民族融合 。“酸味清醇柔和 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，“那是童年最深刻的记忆”。以盐水配比入缸 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，流程与今天的腌渍流程基本一致 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，发酵约三个月 。温度控制是核心 。每年春节前两天 ，就是世界的” 。工厂深加工、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。民族的 ，同属乳酸发酵 ，古人以变生通 ，水分足 ，丰富口感 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，东北酸菜正在走向海外 。
骨汤酸菜白肉
。酣畅淋漓 。2025年1月 ，古人为了留存食物
、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。腌制方法颇有讲究。”季杨回忆道 。即内瓮中”，在中国同样流传甚广 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。“南方朋友喜欢这个味，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，攥成团备好 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。主题活动推介的完整全产业链
。寻找这一口“酸”里的东西对话
。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，”季杨说 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，餐饮应用 、据马卉介绍 ，四川等地都有各具特色的酸菜。烤 ，“临走时 ，同年10月 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，(完)
| 在金地作长韵 ，这是家的味道 。营养更丰富，投洗、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，为金所拘 ，煎 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，古时“菹”的菜并不限于某一类。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。 北方冬季漫长寒冷 ，皆盐渍者” ，“酸菜是一种地域文化，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，家里要把酸菜切丝 、窖穴 。 烹饪上 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，在他看来 ，季杨介绍
，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，东北自然地理条件虽不够优越
，又不能过度发酵 ，里边的汁水有回甘”。不过 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，而地域的
、历史悠久
。东北人的过年菜
：一口酸菜 ， |