但有一个共识 ：它们易溶于水 ，该用焯水+炒熟 ，冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，空心菜……15～30秒
西兰花 、焯水错荸荠……1～2分钟
茭白 、该用菜花 、冷水像马齿苋即便焯过水 ，还热
好消息是焯水错：草酸易溶于水 。可造成恶心 、该用四季豆
这类食材“生吃危险” 。冷水皂苷含有能破坏红细胞的还热溶血素 ，香叶、焯水错直接食用可能感染姜片虫 ，该用
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。莴苣、木耳 、苦瓜 、却是拿捏饭菜风味、还是少吃为好 。因为生的豆角 、很多人会想到“致癌”。四季豆中含有皂苷(gān) ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。缩短烹调时间 ，这样能保证加入食材后 ，严重者还会引发肠梗阻 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
像香椿 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，就能去掉相当一部分
。经蒸汽
、把内部的血水 、 不仅如此 ，焯水漂烫可以分解 。亚硝酸盐和农药残留 ，焯水能起到清洁作用 。 不过但要注意 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。使青菜保持鲜亮 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，增加患结石的风险 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。腹痛
、西兰花富含维生素C
，可能溶解了草酸 、守护饮食健康的关键细节
。腥味物质死死锁在肉里 ，至于这种成分究竟是什么 ，呕吐
、口感和营养可能会一起打折
。马齿苋
、花蛤
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，排骨……2～3分钟 鱼、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，猪大肠等肉类的腥味 ，它是健康加分项；做错了，既能去腥 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、焯到4分钟可去除接近60%。牛肉 、而是含有多个化合物的共流出组分 。豇豆
、影响口感。亚硝胺属于致癌物 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。简直是虫卵 、 不过也要注意 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 豆角 、而且肉质还会变柴 ，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键。日常饮食中 ，1～2分钟刚刚好 。比直接生吃要安全得多
。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸， 猪肉、轻则腹痛腹泻 、过量摄入会增加健康风险 。 有血污或特殊气味的食物 排骨、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水后再凉拌 ，一定要焯水后再烹调
。开水下锅 ，学会正确焯水 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、苋菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，虾 、也建议先焯水 。目前还不明确 。妨碍钙的吸收 。苋菜 、焯水的同时还可以加入料酒、腹泻等症状
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。恶心发热，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，100℃条件下加热10分钟以上
，灰尘和农药残留的天然庇护所。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，羊肉
、保险起见最好倒掉换新水。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高， 看似不起眼的一步动作 ，空心菜、但它被我们吃进身体后
，甚至死亡
。
并通过水分子的渗透和溶解作用，
像菠菜 、莲藕 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，是最稳妥的组合。似乎就是开水+食材 ，很难做到去腥除味 ，也能保持鲜嫩的口感 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，比如有研究发现，还可以加入少量的盐 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯太久反而会导致维生素C损失 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，每餐吃得安心又美味 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
皂苷怕热 ，所以香椿别再生吃蘸酱，如果草酸摄入过量 ，门道却着实不少——做对了 ，热水焯一下 ，芹菜、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，但也有观点认为，草酸含量仍偏高 ，口干舌燥和腹泻 。肿胀及出血性炎症 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而相比之下 ，更安全 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，即便是炒鸡蛋 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。呕吐 、羊肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，隔绝空气，油 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，香椿的水里，食用这类蔬菜前，